הוא מרכיב מרכזי בטעמי המזרח הרחוק ומזוהה מאוד עם הטעם החלבוני אוממי, שנחשב לטעם החמישי לצד מתוק, מלוח, מר וחמוץ. למרות זאת, שמו נודע לשמצה, וחברות מזון רבות מתגאות בפרסומיהן כי הצליחו להפחית את כמותו במוצריהן. אז האם מדובר בחבר או באויב?
מבחינה כימית, מונוסודיום גלוטמט הוא מולקולה שכוללת אטום טעון חיובית (יון) של נתרן, שקשור בקשר יוני לחומצת האמינו גלוטמט. הקשר נשמר רק בסביבה יבשה ומאפשר ליצור מלח מוצק מגלוטמט. בסביבה מימית הקשר מתפרק ולכן בתוך הגוף אין הבדל בין גלוטמט למונוסודיום גלוטמט. שני החומרים נפוצים בגופנו והכרחיים לתהליכי חיים רבים. הנתרן, לדוגמה, ממלא תפקיד חיוני בהעברת אותות עצביים במוח ובשמירה על מאזן מים תקין בתאים. הגלוטמט פועל בין השאר כמוליך עצבי שמעביר אותות בין תאים במוח. תאי הגוף מסוגלים לסנתז גלוטמט בעצמם בכמות מספקת, כך שאיננו זקוקים לתגבור שלו במזון שאנחנו אוכלים.
המוניטין השלילי של הגלוטמט נולד בשנת 1968, אחרי שלקוחות במסעדה דיווחו על תחושת צריבה בצוואר ובזרועות ולחץ בבית החזה בתום ארוחה שכללה מנות מהמטבח הסיני. השם הכולל שניתן לתסמינים הוא בהתאם: “תסמונת המסעדה הסינית”. מכיוון שגלוטמט הוא מרכיב נפוץ במטבח הסיני, סברו שהוא הגורם העיקרי לתופעה. מכאן נולד העיסוק המדעי בחקר ההשפעות של גלוטמט על הבריאות.
מאת עדיו קיפר
