איך זה שאפילו כוס אחת של יין אדום גורמת לאנשים מסוימים להרגיש רע? עדיין לא ברור איזה חומר בדיוק אחראי לתופעה.
אחרי לילה הכולל שתייה מרובה של אלכוהול, רובנו נחוש רע ונתעורר בבוקר עם תחושת חמרמורת (הנגאובר), המלווה בדרך כלל גם בכאב ראש. אולם יש אנשים שיחוו כאב ראש דומה גם אם שתו רק כוסית קטנה של יין אדום.
בעבר סברו כי כאב הראש נובע מקיומם של סולפיטים ביין. סולפיטים הם תוצרי לוואי של תהליך תסיסת היין, ויש יקבים שמוסיפים אותם למשקה גם כדי לשמר אותו זמן ארוך יותר. אולם אפילו אז, כמות הסולפיט ביין נמוכה לעומת מזונות שאינם גורמים לכאבי ראש. מעבר לכך, מוסיפים סולפיטים גם ליין לבן, ורגישות להם מתאפיינת בדרך כלל בקשיי נשימה, לא בכאבי ראש.
החשד העיקרי כיום מופנה לעבר מולקולות הטאנינים הנמצאות ביין האדום. טאנינים הם חומרים הקיימים בפירות בוסר ובקליפות הענבים, ולכן אינם נמצאים ביין לבן, המופק בלי הקליפות. הם האחראים לתחושת העפיצות (התחושה שהלשון נדבקת לחך) שמאפיינת חלק מסוגי היין האדום. הטאנינים מעניקים ליין האדום את טעמו האופייני, ומשפיעים גם על הצבע והמרקם שלו.
אולם יש ממצאים שמראים כי הצטברות של טאנינים בדם מפעילה מסלולי העברת אותות שמובילים בתורם להפרשת המוליך העצבי סרוטונין ולכן להתכווצות של כלי דם. אנשים שונים מגיבים אחרת לרמות שונות של סרוטונין. אצל הרגישים ביותר, העלייה בריכוזי הסרוטונין אחרי שתיית יין אדום תעורר כאב ראש דמוי מיגרנה.
יין מעורר אלרגיה
גורם אפשרי נוסף לכאב הראש שמחולל היין האדום הוא מולקולות היסטמין שנוצרות בתהליך תסיסת היין, שכאמור במקרה של יין אדום כולל גם קליפות וחרצנים, ולכן יין אדום מכיל פי 200-20 יותר היסטמין מאשר היין הלבן. באופן טבעי, היסטמין מופרש בגוף מתאים של מערכת החיסון, במענה למפגש עם גורם מעורר מחלה כלשהו או אלרגן. ההיסטמין מוביל בין השאר להרפיית שרירים ולהרחבה של כלי דם.
היסטמין נמצא ברמות שונות במזונות רבים, ובדרך כלל נשמר בגוף שיווי משקל בין הצריכה שלו במזון לבין פירוקו על ידי האנזים דיאמין אוקסידאז (Diamine oxidase). אצל אנשים מסוימים פעילות האנזים נמוכה יותר ולכן יש מי שמשערים שהם רגישים יותר לצריכה של היסטמין במזון.
פעילות מועטת של הדיאמין אוקסידאז מובילה לתופעות דמויות אלרגיה שכוללות בין השאר הפרעות עיכול, כאבי ראש ופריחה. נוסף על ריכוזי ההיסטמין הגבוהים יחסית ביין אדום, אלכוהול מעכב את פעילות האנזים המפרק אותו ולכן ההיסטמין נוטה להצטבר יותר, מרחיב את כלי הדם וכך מעורר כאב ראש. החדשות הטובות הן שכיום עובדים על פיתוח יינות אדומים שריכוזי ההיסטמין בהם נמוכים. מכיוון שההיסטמין הוא תוצר לוואי של תהליך תסיסת היין, יקבים מנסים טכניקות שונות לשליטה בתהליך התסיסה, במטרה לייצר יינות המכילים ריכוז נמוך של היסטמין.
עם זאת, קיימים גם מחקרים שלא מצאו קשר בין רמת כאב הראש שחוו אנשים שרגישים ליין אדום לריכוז ההיסטמין ביין. גם טיפולים בנוגדי היסטמין לא מנעו את השפעת היין.
קרם ההגנה של הענבים
לאחרונה התפרסם מחקר חדש שמצביע על גורם חשוד חדש ומבטיח – נוגד החמצון קוורצטין. קוורצטין נוצר בקליפת העינב בתגובה לאור שמש, ומשמש מעין “קרם הגנה שהענבים מייצרים”, כפי שתיאר את זה אנדרו ווטרהאוס (Waterhouse), ממחברי המחקר, בריאיון שנתן לניו יורק טיימס.
המחקר בחן תופעה ידועה שיוצרת אצל חלק מצרכני האלכוהול תגובה פיזיולוגית מהירה של סומק המלווה בכאבי ראש ובתסמינים נוספים. היא נפוצה במיוחד במזרח אסיה, למשל בסין וביפן, שם לכארבעים אחוז מהאוכלוסייה יש גרסה שונה של הגֵן המכיל את ההוראות לייצור החלבון שאחראי על אחד משלבי פירוק האלכוהול בגוף. כשהם שותים אלכוהול, מצטבר בגופם חומר הקרוי אצטאלדהיד, שגורם לתופעות הללו. תופעות הלוואי של ההצטברות הן מאוד לא נעימות, עד כדי כך שיש מי שמסתייעים בהן כדי להיגמל מהתמכרות לאלכוהול. יש תרופות לאלכוהוליסטים שפוגעות באופן משמעותי ביכולת של הגוף לפרק אצטאלדהיד. עקב כך הוא מצטבר בגופם כשהם שותים ועוזר לקשור את ההרגל עם חוויה גופנית שלילית.
הקוורצטין נמצא בריכוז גבוה במיוחד ביין אדום, הרבה מעבר לכמותו ביין לבן ובמשקאות חריפים אחרים. אחת הסיבות לכך היא שוב העובדה שיין אדום עובר תסיסה יחד עם הקליפה, המכילה כמות גבוהה של קוורצטין, ואילו בתהליך ההכנה של יין לבן נוהגים לסלק את הקליפות.
החוקרים חיפשו חומר ביין האדום שעלול בעצמו לגרום לשיבוש דומה בפעילות החלבון שמפרק את האצטאלדהיד. בניסוי קצר הם הראו שתוצרי הפירוק של הקוורצטין יכולים לפגוע משמעותית בפעילות החלבון שאחראי לפירוק אצטאלדהיד.
המחקר אומנם מציע השערה מעניינת ורלוונטית, אך הממצאים הושגו רק בתנאי מעבדה וכעת צריך לבחון אותם בניסויים בבעלי חיים ובבני אדם. אם זהו אכן הגורם לכאבי הראש שגורם היין האדום, קיימים גורמים בגידול הגפנים ליין שאפשר להתאים למי שנוטים לסבול מכאבי ראש. למשל, אפשר לבחור יינות אדומים מענבים שגדלו באזורים מוצלים, וכנראה מייצרים פחות קוורצטין. עד אז, אולי כדאי לוותר על המרלו ולמזוג כוס שרדונה טוב, ריזלינג, סוביניון בלאן או כל יין לבן מרענן אחר.
מאת: דר' דנה יפה
באדיבות מכון דוידסון לחינוך מדעי, הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע
https://davidson.weizmann.ac.il/
