מה קורה במוח כשנותנים ביס ומופתעים מחריפות האוכל? חוקרים גילו שגורם ההפתעה משפיע על התחושה וגם על הפעילות המוחית, שקשורה בכלל לכאב
האם גם לכם קרה שנגסתם בכדור פלאפל או טעמתם תבשיל והרגשתם שהפה שלכם בוער? זו כנראה תחושת החריפות, שמקורה באחד הרכיבים במנה שאכלתם. גם אם אתם מחובבי התחושה הזאת, ומקפידים להוסיף בנדיבות רוטב חריף לכל מנה, וגם אם אתם נמנעים מחריפות ויהי מה, גורם ההפתעה יכול לשנות את החוויה שלכם.
בשונה מטעמים אמיתיים כמו מתוק וחמוץ, המבוססים על הפעילות של קולטני טעם, התחושה שאנו חווים ומתארים כטעם חריף היא דווקא תגובה של קולטני כאב וטמפרטורה, המצויים על הלשון ובחלל הפה. הרגישות לחריפות משתנה מאדם לאדם. לחלקנו מספיקה טיפה אחת של רוטב, חזרת או סחוג כדי שנרגיש תחושת בעירה, בשעה שאחרים מסוגלים לנגוס בפלפל חריף כאילו לא היה אלא תפוח תמים.
אנשים שונים, תחושה שונה
חוקרים מארצות הברית ומסין בחנו את התגובה המוחית של 47 נבדקים לריכוזים שונים של רוטב חריף. קבוצה אחת כללה נבדקים שהצהירו שהם אוהבים לחוש חריפות ובקבוצה השנייה היו שונאי חריפות. החוקרים הכינו שני רטבים שהכילו ריכוזים שונים של פלפלים חריפים: אחד מהם חריף מאוד והשני חריף בדרגה בינונית. ריכוז הקפסאיצין – החומר הפעיל שאחראי לתחושת החריפות – היה גבוה פי שלושה ברוטב החריף מאוד, פער משמעותי שנועד להבטיח שהנבדקים אכן יחושו את ההבדל בינו לבין הרוטב הבינוני בדרגת החריפות.
הנבדקים טעמו את הרטבים במהלך סריקת דימות במכשיר תהודה מגנטית תפקודי (fMRI), שיטה שמאפשרת לעקוב אחרי פעילות המוח בזמן אמת. בין טעימה לטעימה קיבלו הנבדקים מים, במטרה לנטרל את תחושת החריפות ולקבוע את רמת הפעילות הבסיסית של אזורי המוח, ולפני כל טעימה הוצג להם סמל חסר משמעות. לאחר מכן הם התבקשו לדרג את מידת החריפות שחוו ועד כמה הם נהנו מהטעם.
החוקרים רצו לבדוק אם ידיעה מוקדמת וציפייה לרמת חריפות מסוימת תשפיע על החוויה של הנבדקים ועל פעילות מוחם. לשם כך הם עשו לנבדקים סריקת fMRI נוספת, שבה הם טעמו שוב את אותם רטבים כמו בסריקה הקודמת. השינוי היחיד היה שהפעם הוצג להם לפני כל טעימה סמל שייצג את רמת החריפות באמצעות מספר פלפלים וצבע חזק.
נמצא שכשחובבי החריפות טעמו רוטב פלפלים עם ריכוז קפסאיצין נמוך, הציפיות שינו את החוויה שלהם. אותו רוטב בדיוק זכה מהם לדירוג חריפות נמוך יחסית כשהוצג להם סמל של פלפל אחד, שמצביע לכאורה על חריפות מתונה, והדירוג עלה כשהסמל שראו היה ניטרלי. לעומת זאת, אצל אלה שלא אוהבים חריפות לא נמצא קשר סטטיסטי מובהק בין הציפיה למידת החריפות לבין דירוג החריפות אחרי הטעימה.
הציפייה השפיעה גם על מידת ההנאה של הנבדקים מהחריפות. אלה שנרתעים מחריפות דירגו את ההנאה שלהם כגבוהה יותר כשלא ידעו מראש את עוצמת החריפות המיוחסת לרוטב. במקרה שלהם הדירוגים היו שליליים, כלומר הם לא נהנו מטעימת הרוטב החריף, אך כל עוד הם לא ידעו מראש מהי רמת החריפות הצפויה, הם סבלו פחות.
הבדלים בפעילות המוח
כאמור, בזמן כל מבחני הטעימה הללו עקבו החוקרים גם אחרי הפעילות המוחית של הנבדקים. סריקות ה-fMRI הראו שכאשר הנבדקים אוהבי החריפות ציפו לבואה, הייתה פעילות ערה באזורים במוח הקשורים לרגשות ולעיבוד של אותות חושיים המגיעים מהגוף – האינסולה, וכן אזור בקליפת המוח הקדם-מצחית הקשור לוויסות רגשי, ופיתול החגורה הקדמי העליון. בקבוצה של אלה שלא חובבים חריף, לא נמצא הבדל בפעילות המוחית באזורים הללו לעומת פעילותם בזמן שתיית מים, במקרים בהם החריפות הייתה צפויה בהשוואה לכשהייתה מפתיעה. כך שהציפייה לחריפות השפיעה על החוויה ועל הפעילות המוחית גם יחד, אך רק בתנאי שהנבדק או הנבדקת נהנים לאכול חריף.
לאחר מכן בחנו החוקרים את התגובה המוחית לכאב על ידי מדידת הפעילות של אזורים במוח המעורבים בחישת כאב. גם כאן הפעילות בזמן אכילת הרוטב החריף הושוותה למצב הניטרלי של שתיית מים בשני התנאים – כשהייתה ציפייה לרמת חריפות מסוימת או בהיעדר מידע מקדים על מידת החריפות הצפויה.
הפעם, אצל שונאי החריפות תועדה פעילות הרבה יותר חזקה של אזורי הכאב במוח כשהם ציפו לחריפות גבוהה או בינונית. לעומת זאת, כשלא ניתן להם מידע מקדים על רמת החריפות הצפויה לא תועד הבדל בפעילות אזורי הכאב כשהנבדקים טעמו רוטב חריף או סתם שתו מים. בקבוצה של חובבי החריף לא נמצאה כל פעילות עודפת של אזורי הכאב, גם לא כשציפו לרמת חריפות מסוימת.
השימוש בחומרי גלם חריפים נפוץ מאוד בחלק מהתרבויות והמטבחים ברחבי העולם. משערים שלהתפתחות ההעדפה לחריף בחלק מהתרבויות הללו יש קשר להגנה כלשהי שהרכיבים האלה מעניקים מפני זיהומים. אכילת מזונות חריפים עשויה לתרום גם לירידה בהשמנה ובתחלואה בסוכרת.
המחקר הנוכחי מלמד שתחושת החריפות אינה רק תגובה חושית שמתרחשת בקולטני הכאב והחום. הידיעה מראש על רמת החריפות יכולה להשפיע על החוויה כולה – הן על תחושת החריפות, כשמוחנו מתכונן לחוש כאב, והן על ההנאה מהמנה. כך שאם תשאלו מראש את המלצר כמה חריפה צפויה המנה שלכם להיות, עצם השאלה עשויה לשנות את החוויה כולה!
מאת: דר' עדי יניב
באדיבות מכון דוידסון לחינוך מדעי, הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע
https://davidson.weizmann.ac.il/
